Südtirol-Exkursion des 5. Jahrganges

Unseren ersten Tag in Südtirol durften wir an unserer Partnerschule, der Fachoberschule für Landwirtschaft Auer, verbringen. Die Schüler/innen des fünften Jahrgangs stellten uns mit einer Führung die Schwerpunkte ihrer Schule vor. Dabei trafen wir auch auf den Stall, denn im Vergleich zu der HBLA Klosterneuburg steht auch die Viehzucht für die angehenden Önologen am Programm. Besonders beeindruckend war die große und moderne Bibliothek, in der tatsächlich Ruhe herrschte, obwohl einige Jugendliche dort lernten. Weiters wurden uns das neue Glashaus, die Versuchsweingärten zur Mikrovinifikation, sowie der Obstgarten gezeigt. Zum Abschluss führte uns der Kellermeister durch die zugegebenermaßen eher kleinere Kellerwirtschaft und erklärte mit welchen Geräten dort gearbeitet wird. Außerdem durften wir am Dachboden die sorgfältig aufgelegten Trauben für die Süßweinproduktion begutachten. Den Strohwein vom Vorjahr haben wir im Anschluss bei einer Verkostung der Schulweine probieren dürfen, das war ein würdiger Abschluss!

Der Weinbau in Südtirol hat eine lange Tradition, die sich aufgrund von Indizien bis in vorrömische Zeiten zurückverfolgen lässt. Als italienisches Weinbaugebiet verfügt Südtirol über eigene DOC- Bestimmungen.

Die recht unterschiedlichen klimatischen Bedingungen in den einzelnen Anbaugemeinden zusammen mit den stark divergierenden Höhenlagen (200–1000 m) ermöglichen einen vielseitigen Weinbau von zahlreichen roten und weißen Rebsorten. Es gibt drei autochthone Rebsorten, die in Südtirol kommerziell angebaut werden:Vernatsch, Gewürztraminer und Lagrein.

Die weißen Rebsorten nehmen rund 60 % der Südtiroler Weinbaufläche ein. Ruländer, Gewürztraminer und Chardonnay  sind mengenmäßig die am häufigsten angebauten Weißweinsorten in Südtirol. Bei den Rotweinen dominieren neben den beiden autochthonen Rebsorten Vernatsch und Lagrein  insbesondere Blauburgunder, Merlot und Cabernet Sauvignon. Rote Sorten nehmen etwa 40 % der gesamten Rebfläche ein.

Viele Südtiroler Lagen sind von relativ milden klimatischen Bedingungen geprägt, welche im Etschtal (Unterland, Überetsch, Bozen, Terlan, Burggrafenamt) bis nach Meran reichen. Der Vinschgau und das Eisacktal sind hingegen etwas rauer. Das Weinbaugebiet beinhaltet Höhenlagen, die von 200 m bis 1.000 m Seehöhe reichen.

Mozzarellaproduktion "paste filate" mit Zitronensäure

Und so gehts:

Rohmilch wird bei 4°C mit 1,2 bis 1,5 g/l mit Zitronensäure auf einem pH-Wert von 5,70 eingestellt. Die Rohmilch wird auf 35 bis 38°C erwärmt. Nun können 25 bis 30 ml / 100l flüssiges Lab beigemengt werden. Die Gerinnungszeit beträgt ca. 20 Minuten, während dieser wird die sog. Messerprobe durchgeführt, um den Gerinnungszeitpunkt festzustellen.

Nach dem 1. Schnitt der Labgallerte wird eine 5-minütige Rast eingehalten. Der 2. Schnitt erfolgt nach dieser Rast. Die Endtextur sollte die Größe eines Maiskornes aufweisen. Der Bruch wird nun zwischen 10-15 Minuten gelassen, um zu dekantieren. Anschließend wird der Bruch behutsam aus der Molke entnommen und gestapelt .

Der Bruch wird in Portionen für die weitere Verarbeitung geteilt. Nun wird das Bruchwasser zwischen 85-90 °C für weitere Verarbeitungsschritte vorbereitet.

Die sog. "filatura" ist ein sehr wichtiger Prozess. Der Bruch wird in Streifen beschnitten und nicht zerbröselt, mit 60-70 g/kg gesalzen.

Nach der Verarbeitung des Bruches zu den typischen Mozzarella-Formen wird diese ins kalte Wasser getaucht. Die Mozzarella wird im Verarbeitungswasser bei 5-8°C aufbewahrt.

 

Die Obstgenossenschaft Juval ist eine Genossenschaft, die sich auf die Vermarktung von Äpfeln spezialisiert hat. Sie besteht aus 350 Mitgliedern die gemeinsam über 400 ha bewirtschaften. Es handelt sich dabei auch um die Genossenschaft mit dem höchsten Bio-Anteil mit ca. 30%. In unserer Führung haben wir die Arbeitsabläufe kennengelernt, die für eine erfolgreiche Vermarktung und Verpackung von Tafeläpfeln notwendig sind.

Nach der Besichtigung der Obstgenossenschaft JUVAL machten wir uns am Dienstagvormittag zu Fuß auf den Weg zum Obst- und Weibaubetrieb Alber in Kastelbell. Der halbstündige Fußmarsch von ca. 600 auf 800 Meter über dem Meeresspiegel war einmal mal etwas anderes und lockerte den Tag auf, auch wenn es für einige eher anstrengend war... Der Betrieb bewirtschaftet insgesamt 8 ha ausschließlich im Steilhang. Die Fläche teilt sich auf 5 ha Apfelanbau mit den Sorten Stark, Envi, Kissabel und Golden und 2,5 ha Weinbau mit den Sorten Weißburgunder, Riesling und Blauburgunder auf.

Am Nachmittag besuchten wir das Familienweingut Gandberg in Eppen. Das Weingut bewirtschaftet eine Fläche von 5 ha Weinbau und 1 ha Obstbau biologisch. Zuerst führte uns der Betriebsleiter in seine Weingärten, wo er uns über seine Arbeitsweise informierte. Im Weingarten kamen uns auch einige Hühner entgegen, die neben einer Begrünung auch zusätzlich für gute Bodennährstoffe sorgen.

Letzter Besichtigungsort am Dienstag war die Churburg in Schluderns, die die Gruppe nach einem kurzen Spaziergang erreichte und wo sie eine interessante Führung durch das Anwesen und die weltweit größte private Rüstkammer erhielt.

Anschließend ging es noch zum Reschenstausee im Vinschgau. Nur die Mutigsten unter uns trauten sich in die Nähe des Kirchturms, der nicht weit vom Ufer entfernt steht und sprangen bei ca. 10°C Wassertemperatur ins kühle Nass.

Das Mittwochsprogramm begann mit einem Besuch bei der Fructus Meran, eine von zwei obstverarbeitenden Betrieben in Südtirol. Sie ist keine Genossenschaft, sondern befindet sich im Privatbesitz. Es werden jährlich ca. 300 t Obst, vor allem Äpfel und Birnen, verarbeitet.

Danach besuchten wir die Vermarktungsgenossenschaft wein.kaltern im Weinort Kaltern, der zweitgrößten Weinbaugemeinde in Südtirol. Diese ist ein Zusammenschluss von zirka 650 kleinstrukturierten Winzern. Die Trauben werden in 5 Kellereien verarbeitet. Nach dem kurzen Spaziergang besuchten wir die Vinothek der wein.kaltern und verkosteten einige der typischen Weine aus Südtirol.

Gestärkt vom Mittagessen und nach der Besichtigung der Weinberge und des Weinkellerei Kaltern brachte uns der Bus in das zehn Kilometer entfernte Tramin, wo wir die Brennerei Psenner besuchten, die zu den größten Produzenten von Williamsbirnenbrand in Europa zählt und die Nummer eins in Italien ist.

Nächster Stopp war die Kellerei Bozen. Der neu eröffnete Genossenschaftsbetrieb in der Südtiroler Hauptstadt wurde im Zeitraum von 2015 bis 2018 erbaut und steht 38 Meter tief in der Erde. In dem Betrieb werden die Trauben von 250 Mitgliedsbetrieben verarbeitet, dies entspricht einer Rebfläche von ca. 350 ha und einer Jahresproduktion von 3 Mio Liter. Die gesamte Klasse war von der Winzergenossenschaft sehr beeindruckt, besonders von dem modernen Neubau und der Technik im Keller.

Sehr interessant war der Besuch des Batzenbräus, das mitten in der Innenstadt von Bozen liegt und 4.000 hl Bier im Jahr produziert. Der Betrieb wächst rasch und der Geschäftsführer setzt stark auf Regionalität und die Kooperation mit Südtiroler Bauern, von denen er auch die Gerste bezieht. Übers Jahr werden rund 30 verschiedene Biersorten nach dem Reinheitsgebot, jedoch alle mit verschiedenen Rezepturen produziert.

Kein Besuch in Bozen ohne das Archäologiemuseum!  Dort bekamen wir eine Führung, bei der uns die gesamte Ausrüstung des Ötzi und er selbst gezeigt wurde.

Zum Abschluß des Tages fuhren wir in den Brandiskeller in Lana zum Törggelen (ein kleines Fest, bei dem der neue Wein und der Suser (Sturm) gekostet werden konnten). Dort bekamen wir ausreichend Essen, bestehend aus Bauchfleisch, Würstel, Knödel, Sauerkraut und vielem mehr. Beim Törggelen trafen wir einige Schüler der Schule Auer.

 

 

 

Auf unserer Heimfahrt besuchten wir die HBLFA Tirol in Rotholz, die 2016 aus einer Fusion der landwirtschaftlichen Schulen Kematen und Rotholz entstanden ist. Bei einer Führung zum Thema Käseherstellung bekamen wir alle Verarbeitungsschritte von der Rohmilch bis hin zur Reifung zum fertigen Käse an den dafür erforderlichen Geräten erklärt. Wir durften auch viele verschiedene Käsesorten, wie z.B. Bergkäse, Tilsiter, Ziegenkäse und Camembert verkosten und bekamen auch eine kurze Einführung in die verschiedenen Rindenarten. Was mir in Erinnerung geblieben ist, ist, dass die Qualität eines Käses nur so gut wie die Qualität der Milch ist.