Wissenschaftlcher Aufenthalt in Südafrika

Wissenschaftlicher Aufenthalt an der Universität in Stellenbosch

Vom 15. Februar bis 15. März 2020 konnte DI Christian Philipp im Zuge eines gemeinsamen Projekts bereits zum dritten Mal nach Stellenbosch reisen. Die Forschungskooperation besteht mittlerweile seit  drei Jahren.

Unsere Zusammenarbeit hat mehrere Forschungsziele.

Es  geht dabei um Mikroorganismen (vor allem Hefen), deren Einfluss auf die Zusammensetzung der Weine und dabei vor allem um das Aroma der Weine einerseits und andererseits um ihr Potential, den Herkunftsnachweis von Weinen zu unterstützen.

Seit etwa einem Jahr hat sich die Forschungskooperation auf den Einfluss von Mikroorganismen auf das sortentypische Aroma von Sauvignon blanc verlagert. Das Aroma von Sauvignon blanc wird hauptsächlich von zwei chemischen Gruppen bestimmt. Das sind einerseits Methoxypyrazine und andererseits schwefelhaltige Aromastoffe (fruchtige Thiole oder auch Mercaptopentanone genannt).

Methoxypyrazine kennt man aus den Sauvignon blanc Weinen, die intensiv nach grünem Paprika, Brennesel oder auch Heu schmecken. Die Thiole sind für die reifen exotischen Aromen wie Stachelbeere, Passionsfrucht oder Maracuja verantwortlich.

Bis vor kurzem war es undenkbar, diese Aromastoffe an der HBLA und BA Klosterneuburg zu analysieren. Beide Aromagruppen sind was die Analytik betrifft sehr aufwendig und anspruchsvoll, da sie bereits in sehr geringen Konzentrationen geruchsaktiv sind.

Man spricht von Nanogramm pro Liter für einzelne Thiole sogar von unter einem Nanogramm pro Liter. Das entspricht ungefähr der Menge eines Zuckerwürfels im Bodensee.

Dank eines neuen Analysegerätes in Klosterneuburg sind Analysen dieser Aromastoffe in Zukunft vielleicht möglich. Der erste Nachweis von Methoxypyrazine ist bereits im vergangenen Sommer gelungen. Die Analyse von Thiolen ist aber nochmals wesentlich schwieriger.

Weltweit können diese Aromastoffe in nur wenigen spezialisierten Labors (hauptsächlich Universitäten) nachgewiesen werden, darunter die Universität in Stellenbosch. So ist es naheliegend, dass eine Hauptaufgabe des Aufenthalts von DI Christian Philipp das Erlernen der Thiol Methode war.

Es wurde auch ein Ringversuch initiiert. Sechs Österreichische Sauvignon blanc Weine sollen in beiden Labors untersucht werden, nachdem die erlernte Methode in Klosterneuburg etabliert wurde. Im Wesentlichen wurde parallel dazu intensiv an der Fertigstellung einer Publikation über den chemischen Fingerprint von Spontangärungen im Vergleich zu Gärungen mit Reinzuchthefen gearbeitet.

Abseits vom Uni-Alltag wurde die Südafrikanische Weinszene erforscht, zahlreiche Betriebe besichtigt, interessante Winemaker getroffen und viel über Wein gesprochen.

In Südafrika ist die Sortenvielfalt sowohl bei den weißen als auch bei den roten Trauben enorm. Im „Wine of Origin“ Qualitätssystem sind derzeit 64 Rebsorten auf der 95.000 ha großen Rebfläche vertreten. Die meisten Sorten wurden über Jahre importiert, allerdings gibt es auch mehrere spezifische Kreuzungen wie zum Beispiel den Pinotage, eine Kreuzung aus Pinot Noir und Cinsaut.

65% aller jährlich gepressten Trauben sind weiß, darunter auch weltbekannte Sorten wie Chardonnay und Sauvignon Blanc, jedoch nehmen die Reben der weißen Sorten 2018 nur 55,3% der gesamten Anbaufläche ein. Die weißen Hauptsorten sind Chenin blanc und Columbard, beide werden nach wie vor hauptsächlich zur Herstellung von Brandy verwendet, weshalb die Erträge höher sind. 

Für DI Christian Philipp war es eine sehr lehrreiche Zeit, in der er viele neue Kontakte knüpfen konnte und in der er sehr viel über die Forschung eines der weltweit führenden Institute lernen durfte. Er wird der Abteilung Chemie mit der neu erlernten Methode hoffentlich noch viel Freude bereiten. Vielen herzlichen Dank für diese großartige Möglichkeit!

Veröffentlicht am 31.03.2020